В Японии говорят, что суши — это прежде всего рис, а уже потом рыба. Ученик сушиста может несколько лет только готовить рис.
Какой рис подходит
Нужен круглозёрный рис с высоким содержанием крахмала. После варки зёрна слегка слипаются, но сохраняют форму.
Заправка
Готовый рис заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли. Она даёт лёгкую кислинку, которая уравновешивает жирность рыбы.
Температура
Идеальный рис в ролле — температуры тела. Слишком холодный рис становится твёрдым, а горячий — «варит» рыбу.
Поэтому роллы не стоит долго держать в холодильнике: рис черствеет быстрее, чем портится рыба.
